日期：2025-10-06 10:41:21
时隔一年，我们又来更新重庆小面指南！
不少人会说，重庆随便找家小面馆都好吃......
但真正懂行的人都知道，小面江湖风云变幻，名气一时的老牌面馆手艺可能在走下坡路，而新生代面馆崛起势头凶猛，重庆人心中的小面"第一梯队"，总在不断洗牌。
我们分别在2021年和2024年年初，写过重庆小面神店指南，但在这样强者如云的环境中，始终是"强中更有强中手"。
这次又派出本地资深食客带路，密集吃面，挑出8家不同风格的面馆，更新了这篇重庆小面指南。
从老派豌杂面，到作料见功夫的香辣面，再到面条配比、浇头臊子，重庆面馆奇才们，各显身手。
有人为了炒好一勺糊辣壳，戴防毒面具去桥墩下炒辣椒，香飘一整个街区；
有人求来七八十年代的卤油米粉配方，与食客共创出一碗香到落泪的卤油面；还有国家队出身的老师傅，坚守原教旨派担担面，开出的新店人满为患......
更有把面条称重到克、煮面计时到秒的细节控老板；把牛腱芯切到大小一致，保证每块口感都稳的牛肉面。
这次收录的面馆几乎都开到凌晨，早上起不来的朋友，你们就偷着乐吧！文末有可以一键保存的面馆list，准备好开始嗦面了吗？
01
传统小面
素面朝天，却令人欲罢不能
写重庆小面，总得从"最传统"的开始。下面的两家老派面馆至今还守着原本的做法，能够让你吃到几十年前的重庆老味道！
美食激战区中的佼佼者
大厨夜宵食堂
老派渝中区风格的碗杂面现已不多见，其中黄泥磅的游小面是我近年来最满意的一家，它可是餐饮老板和大厨收工后吃面的常驻地。
渝中区传统豌杂面讲究"三样"：猪油、芝麻酱、芽菜，关键就在于把这三样做到极致。
游小面的芽菜，先洗切干净，再用猪油和菜油小火慢炒。自熬的猪油没有半点膻味，带来厚实的油润感，让芽菜更柔顺。
芝麻酱是全店的灵魂，自家研磨，细腻浓稠，香气纯正，和市面上花生酱兑出来的冒牌芝麻酱完全不在一个层次。
调料备好，接下来就看臊子。
豌杂肉馅的肥瘦比例决定了这碗面的质感：瘦肉多，面条越吃越干，容易噎得慌；肥肉过多，吃着满口油，几口下肚就腻。
游小面的猪肉配比，最得我心。选前夹肉，肥瘦三七开，慢火煸炒到油脂渗透，每一粒肉都紧实分明，入口带着酥香的颗粒感。
他家只用甜面酱和姜粒调味，不加黄豆酱"作弊"，咸度克制，肉香更纯。
上图是细面，但我个人更推荐宽面配豌杂；宽面表面积大，能挂住更多烂豌豆和杂酱，柔中带韧，不会越吃越干。
相比之下，我们之前写过的晓小面，如今已被游客包围，味道跟曾经大相径庭：原本香气迷人的糊辣壳常常因为炒过头发苦，辣度也变得过于厚重生猛。
2021年的晓小面
对了，豌杂面里还能单加牛肉，选材是重庆人喜爱的新鲜黄牛腱子，红烧做法，辣度不高，吃起来有"老妈牌烧牛肉"的亲切感。
价格便宜到不可思议，17元居然有4大块牛肉！
*豌杂的软硬度其实很个人化。对店家来说，把豌豆压耙并不难，关键在于和客人的口味是否契合。晓小面和游小面的豌豆都属于软糯、非常耙的那一类。
老字号担担面
重庆人的白月光
没想到，这辈子还能吃到小滨楼的担担面！
小滨楼曾是重庆老字号川菜馆，始于20世纪40年代嘉陵江畔，以小吃闻名，后来歇业，成了很多老重庆人记忆里的"白月光"。
一口汤饺的老板马师傅，1987年就在小滨楼学艺，从白案学徒做起，跟着几位老师傅打下扎实功底。几五位十年间，他在江湖上摸爬滚打，手艺日臻成熟。如今新开的一口汤饺，哪怕盛夏四十多度的高温，店门口依旧人满为患，挤得插不进脚。
川渝各地对担担面的定义都略有不同，马师傅是重庆担担面的"原教旨主义拥护者"，强调香辣本味，坚决不放花椒。
无论哪一地，芽菜都是精髓。马师傅尤其较真，拒绝超市开架货，专门找宜宾工坊按老法子制作。
洗净去叶、抹红糖、晾晒、装坛，至少发酵一年。这样的芽菜条索干净，脆中带咸香，收口还有一丝回甜。
面条取南北之长，既有嚼劲又不过硬。煮后略带粗粒感，柔韧易拌，滑而不黏，每根面条都能裹满芽菜、香气饱满。
店里几乎每桌都要来一笼刚出锅的饺子，可见受欢迎程度。
马师傅夫妇亲力亲为，现点现蒸。北方饺子多用生馅儿，重庆惯用熟馅儿，口感嫩、汁水足，酱肉款肥腴带甜，各有妙处，都值得一试。
*过去，担担面是一种经营形式，顾名思义，是一种挑着扁担卖面的营生，面条品种多样。现在担担面是调料丰富、香味俱全、重在芝麻酱风味的"复合型干拌面"，各地各有特色。
02
小面底料才是灵魂
在重庆，只吃"原教旨"的面当然吃不够。正宗与否，在好吃面前根本不重要。那些以底料见功夫的面馆，让人尝到重庆小面的另一面。
每15秒出一碗小面
一天卖出500+斤面
这家面馆曾经一天能卖出五百多斤面；如今即便略有回落，每天仍能保持三百斤的出面量。
这里少有游客光顾，三百斤面条几乎全落进了本地人的胃。
这家店叫五味风，店主从业十余年，调味自成体系。招牌「香辣味型」不同于重庆小面常见的糊辣或麻辣，风味辨识度极高。
核心在于油辣子：八角、香叶等香料研磨成粉，混入手工舂碎的辣椒，以滚烫菜油一次性激香不事先用葱姜蒜拉油香，也不分次浇油；成品红亮透澈，香气饱满，辣味干净不燥。
麻味处理亦颇见功力：选用云南青花椒与四川大红袍混配。
云南青花椒的香气和麻感，都比重庆面馆常用的青阳花椒更直接、奔放；大红袍则补足了它麻感不够持久的短板，让整碗面麻得绵长、后劲十足。
老板得意地说："斗是要你吃完回屋头，嘴里还有一股隐隐约约的椒麻撒！"
面条是承载整碗面味型的关键，店里采用新疆面粉加鸡蛋定制，粗细约1.5毫米，既能充分挂住调料，又保留麦香和弹性。
我在这家店吃了多年，能明显感到面条口感的提升：如今的面更耐煮，不易塌软，能稳稳托住这样浓重的味型。
为保证出品稳定，店里设计了一整套标准化流程：佐料碗和量勺一一对应，姜蒜水、榨菜、芝麻酱等十余种调料精准投放，犹如老中医抓方。
最后浇上的一勺骨头汤，是属于老派重庆人才懂的温柔。
如果能吃辣吃麻，推荐直接点「香辣」，香气浓烈，入口麻辣分明，层次鲜明。若怕辣，可试「香辣+糊辣双拼」，香辣变得温柔了一丢丢，糊辣又拓宽了香气的维度，新手友好。
一勺卤油闯江湖
居民小区的扫地僧
五味风耍作料，能卖出日均三百斤面条；牛小面悄悄咪咪扎根居民小区，能留住街坊邻里7年，凭的是一勺现熬卤油。
面馆略显破旧，夹在老小区里，用眼睛找很容易错过，但若用鼻子闻，绝不会走过头。
刚推门，勾人的卤油香气扑面而来。
它不是重口味老卤那种咄咄逼人的香，而是香得微妙。
每一次，我都努力想仔细辨认香气成分，却都又说不出是哪一味，像猫在心里挠痒。
问过老板才知道：猪油化开，菜油烧烫，山奈、八角、草果、丁香、茴香……
十几味香料不急不躁，小火慢熬才成就层层叠叠的香气、仿佛一缕云絮缓缓散开，透着轻盈。
老板从小在下半城十八梯长大，一直惦记着七八十年代巷口那家卤油米粉。后来原店主去了国外，他专门寻上门，把老配方"求"了回来。
起初只卖卤油米粉，结果吃面的客人闻着太香，纷纷嚷嚷："老板，也给我浇一勺卤油嘛！"
就这样，厨师与饕客，共创出一碗卤油小面。
不用芽菜或榨菜，改用脆生生的泡豇豆提味，再撒一撮韭菜叶，解腻增香。
它家的鸡杂米粉也请大胆一试！
米粉是正宗长寿米粉，Q软却不失嚼头，米香很足。鸡杂给得豪爽，虽然以肠子居多，但处理得干净、不腥，口感偏软嫩，嚼起来很舒服。
03
能够单独出道的浇头
太伟大了！
很多北方朋友到川渝吃面，总觉得面不够劲道、不够好吃。可在我们这儿，面本身反而不是重点。
重庆人吃面，讲究的更多是碗里的"料"：一是前面说到的作料，而另一种"料"，就是臊子和浇头了。
真正出色的浇头，讲究到足以单独端上桌，比不少饭馆的一道菜还完整、还见功夫。
4块牛腱芯做的牛肉面
腴润弹糯，太香了！
重庆牛肉面界有两个公认的传奇名字：眼镜和易毛，这两位可谓家喻户晓，是重庆人从小吃到大的经典老招牌。
尽管两位都是顶流，但并不是弩张剑拔的关系，反而眼镜和易毛是穿一条裤子的兄弟伙（好朋友的意思）。
手艺同出一脉，共同确立了重庆当代牛肉面的"标准"：
1. 黄牛腱子肉入味酥软；
2. 牛油汤浓似火锅底；
3. 棍棍面筋道爽利；
4. 包包白清脆甘甜。
北区新开的周小鱼牛肉面，正是易毛一派的传人。徒孙周小鱼不光把师门技艺学得扎扎实实，还在细节上做了升级。
他的牛肉浇头，更有一致性和稳定性，和易毛比，有点更上一层楼的意思。
选料上，使用当天鲜切的黄牛腱子肉，并将腱子肉与腱芯分开处理：前者筋皮包肉，口感酥软；后者花纹漂亮、带筋，软糯弹牙"双杀"。
普通牛腱子筋皮包肉
牛腱芯是带筋的花纹肉
切肉全凭手感，再用小秤逐块校准，严格控制在40克左右，保证每一块肉口感一致。
这就是小鱼在师傅基础上做的改进了。别觉得不起眼，很多牛肉面翻车就翻在这一口。一块软烂、一块费牙......
炖肉工艺延续传统，采用深口厚锅细火慢炖，十余味香料分次入锅，使香气层层渗入肉的肌理，最终达到酥软不散、腴润弹糯的理想状态。
老板说高压锅"绝对不行"，肉散、汤淡，慢火才炖得出这股老派底气。
别家通常只有牛肉面、小二两和牛肉汤面的选择，他家偏偏多了个牛腱芯PLUS版。
左为牛腱芯，右为牛腱子
那碗面里，四块肉全是牛！腱！芯！大小匀称，部位还挑的是最好吃的那块，真是太难得了！
老重庆人建议先夹一口包包白，脆甜爽口的包包白蘸香辣浓重的牛油汤，清甜和香辣牛油交织，再嗦一口顺滑的棍棍面。
这碗牛肉面，含金量太高了啊！！！
酸菜爽口猪肝
跨城驱车就为这一口
重庆的猪肝面多得数不清，但能把猪肝嫩度和腥味处理到位的却屈指可数。秦王面以酸菜猪肝面闻名，很多人专程驱车前来，只为这一碗。
酸菜猪肝面现点现做，老板手上功夫极麻利：抓猪肝、拌料一气呵成，小锅慢煮酸菜先逼出醇香，再下猪肝快速汆熟，锁住嫩滑口感。
老板娘精准把握煮面时间，夫妻俩配合默契。
等浇头起锅的当口，面也正好煮至恰到好处，一勺酸香滚烫的浇头扣在面上，香气扑面，勾得人直咽口水。
夹起一片猪肝，芡勾得薄而匀，火候拿捏得极准：刚断生、微带粉红，入口嫩滑中夹着脆劲。
酸辣的泡椒和酸菜彻底压住了脏器味，反而衬托出猪肝的鲜甜。若遇到带一圈薄筋的，更是嚼劲十足、层次丰富。
所用泡椒酸菜皆出自自家坛子：红泡椒酸鲜突出，绿泡椒辣味汹涌；酸菜则选用本地"罐罐菜"，老板特意租场地存放巨大泡菜坛。
嘿，一缸能装下几百斤酸菜泡椒呢！
泡菜韧脆、酸香扑鼻，和面条裹在一起酸辣层层递进，一根菜梗都舍不得剩下。
要是点餐时被隔壁桌辣子鸡的香气拐走了魂，别忍，直接加碗辣子鸡米线（米线比面适配度更高，辣子鸡面太辣太油）。
鸡块切成指节大小，鸡皮炸得焦脆，红辣椒和花椒下料豪迈，干香麻辣。每次来，都遇见住在附近的居民带碗来打包。
万里挑一肥肠面
8大块肥肠只要18元
在重庆，敢以肥肠面为头牌的店铺，定有独门绝技。
一来肥肠挑人，不是谁都爱那口"臭香"；二来成本高，不少店为凑品种用冷冻货，口感自然逊色。
这家店却是例外，开业以来不仅坚持用鲜肥肠现处理，而且只挑肥肠很小一部分入面！
有筋膜的马口肠
猪直肠末端厚实弹牙的那段，"行话叫"马口"。肠头油腻，中段寡淡，唯独马口这截是肥肠里的黄金部位。
筋膜全部被撕掉的肥肠
有了好原料，还得会料理。
处理肥肠是慢工细活。先用面粉反复搓洗两遍，里外翻转揉搓得干干净净，再下热水"紧一紧"。
这一步最关键：热水能收紧筋膜，撕净肥油却保留筋膜完整，煮出来的肥肠才弹糯有嚼劲。
若省略这步直接去肥油，筋膜也会被一起扯走，最终只能得到软烂无力的口感。
火候同样决定成败。先大火汆到表面起细泡，再转小火慢煨，最后入高压锅压八分钟，分秒不差。精准的火候控制能让肥肠彻底入味，同时又保留筋膜的韧性和弹性。
数一数，一碗肥肠面足足给八大块肥肠，二两面盛惠18元。
对比黄泥磅某网红店二十五元才给五六小块，这碗面性价比高得离谱。
而且这碗面不止靠肥肠撑场面，糊辣壳同样是关键所在。辣椒炒得糊香四溢，辣味先被火逼走，入口辣度温和，留下的只是浓浓的香气。（老板每次炒辣椒都要戴上防毒面具、拉上气罐、拎着大铁锅去桥墩下炒，大家可以去偶遇一下。）
每天现炸的花生米更是"卜卜脆"，油香四溢，记得买一份回家配冰啤酒，太会过日子了！
最后，一家彩蛋面馆
送给吃遍重庆面的你
如果你已经在重庆把面馆吃了个遍，这家彩蛋面馆可以留作压轴。
这家店，很"不重庆"。老板直言：就想做点重庆市场没有的面。菜单常换，全凭心情，带着几分实验精神。
汤面和拌面用的是两种不同的面：拌面用定制韭菜叶子面，比别家略厚，既能挂满酱汁，又保留咬劲；
汤面用圆面条，口感接近兰州拉面的"二细"，既有筋骨又柔和。每碗面都要单独称重、单独煮，时间精确到秒，保证口感如一。连拌面都有"操作规范"。
招牌「发财面」最能体现这种执念：拌的时候先用筷子把南瓜捣成茸，让每根面都裹上一层甜润的瓜茸外衣，用南瓜的自然清甜化解粉蒸肉的油腻。
亲测有效，筋道的面、粉蒸肉的咸香、南瓜的甜意交织在一起，麻与辣只是轻轻打底，香气和口感层次异常丰富。
细节控的第二重在佐料：佐料调制的精致程度不输fine dining。
单是青花椒酱，就要考虑颜色、香气和层次，用青椒、绿尖椒、泡椒、菠菜等九种食材调成。而这还只是其中一种调味，更别提自制辣椒油等常规选手。
咖喱牛肉面则借鉴广式牛腩烧法，还特意加入澳门咖喱，配以大葱、小葱、洋葱、芫荽等，汤底麻辣交织，浓醇带稠感，确实有澳门辣咖喱牛肉面的风味神韵。
牛腩选崩沙腩和坑腩，要耗时整整三天才能完成！
第一天泡去血水；
第二天用柱候酱、南乳酱、海鲜酱、花生酱、沙茶酱腌足一天；
第三天烧好后切块再放回原汤中浸泡，让卤香浸入肉芯。
端上桌时，浓郁卤香扑面而来，带皮肥瘦相间，大块炖到软糯入味，卤香渗透每一寸纤维。
鲜椒杂酱面则把牛腩的边角料剁成颗粒，香辣里透着丝丝回甜。不用油辣子抢味，改用鲜椒提亮，既鲜且辣，又是一碗生猛好浇头。
以上8家，就是我们最新的重庆小面江湖第一高手。
重庆小面我们已经写了三期，好吃的面根本挖不完！你还吃过哪些值得安利的重庆小面？来评论区留言，和我们一起嗦面吧！
图文 - Amber 责编 - 小仙人、mmr
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